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初の米味噌の仕込み!!失敗してもなんとかできたよ〜健康と美容に発酵食を〜

2020/04/12
 
味噌仕込み
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広島県庄原市で"ヤマザキYショップ"を経営しつつ、各地でフラワーアレンジメント教室を開催。生年月日占い。健康オタク。カープ女子。2019年1月9日19時19分に入籍。47歳 新婚1年目。

こんにちは〜かこ姫です。

2月2日に福山市の『さくらさく』で開催された米味噌づくり教室に参加して以来、ずっと作りたいと思っていた味噌の仕込みをしました。今回は、初めての味噌仕込みで数々の失敗をしましたが、夫君のお母さんに「最初からそうにうまくできんよ〜何回か、やってみたらできる様になる」と励まされつつ、手伝ってもらいながら、なんとかできました!!(笑)

味噌仕込み

また失敗しないために!!今回の失敗を記録しておこう!!

  1. 大豆を水洗いしなかった。⇒まず、大豆をよく水洗いし、ゴミを取り除く(水のにごりがなくなるまで、しっかり洗った方が良いみたい)
  2. 大豆を浸ける水の量が少なすぎて、十分に大豆がふやけてなかった。⇒大豆の3倍程度の水に浸して、十分に大豆をふやかす(大豆は、2〜3倍の大きさに膨らむので、それを見越した容器に入れないとダメ)
  3. 大豆を煮る時、吹きこぼれた。⇒初めは、強めで、沸騰したら弱火(沸騰しているのに気づかなかった。強火の間は目を離さないようにしよう)
  4. 大豆の飴を煮る時、またもや、吹きこぼしてしまう!!⇒火力が強すぎた(次回から、大豆の飴は、IHクッキングヒーターでやった方がいいかも)吹きこぼれた大豆の煮汁を回収して、ガーゼで漉してから、再び加熱(汗)
  5. 大豆を潰す時、袋の角が破けた。⇒1斗の漬物袋に入れて、それを2斗の漬物袋に入れて、足で踏んでいたら、袋の角が破けた(次回は、袋の端や角に付加がかからないよう、大きめの袋(4斗の漬物袋)でやってみよう
  6. 大豆の飴の量が少し少なかった。⇒次回は、吹きこぼれない様にしよう
  7. 塩枕の量は?⇒分量をレシピの4倍にしたから、塩枕も4kg要るのか?と思いつつ、2kgにしたけど…

今回の分量(出来上がり約10kg)

大豆…2kg⇒煮ると約2倍になる(約4.8kg)  麹…4kg  天日塩…1kg  大豆の飴…約800ml

焼酎35度…味噌の保存容器を拭く(雑菌の繁殖を防ぐため) 食塩(安いので良い)…2kg(塩枕にするため) ホーロー容器…丸形27cm(約14L)  不織布の水切り三角コーナー袋…3枚x2個分(塩枕を入れるため)

出来上がり重さの合計

4000g(米麹)+4800g(煮大豆)+1000g(塩)+約800ml(大豆の飴)=約10600g=10.6kg

塩分濃度 1000g(塩の重さ)÷10600(出来上がりの量)x100=約10%

1単位の分量(出来上がり約2.5kg) 大豆…500g⇒煮ると約2.2倍 麹…1kg 塩…250g 大豆の飴…約200ml

出来上がりの重さ合計 1000g(米麹)+1100g(煮大豆)+250g(塩)+約250ml(大豆の飴)=約2500g

塩分濃度 250g(塩の重さ)÷2500g(出来上がりの量)x100=約10%

米麹は、広島県世羅町の農家レストラン『せら恋し』さんの米麹

米麹は、広島県世羅町の農家レストラン『せら恋し』さんの米麹を使用しまた。完全予約制のランチバイキングは、第1・第3日曜日、第2・第4土曜日の11:30〜14:30(要予約のため営業日の2日前までに連絡が必要です。)や塩麹、醤油麹、甘酒、どぶろく、味噌の販売をされています。平日は、直接、お店に行く場合は、電話で連絡してから行かないと開いていません。

大豆は、久井町の『いやしろち』きみちゃんに分けてもらったもの

天日塩は、海水天日干しの『皇帝塩』

味噌仕込みの手順&今回のタイムスケジュール

  1. 前日から大豆を水に浸けておく⇒失敗①②  〈前々日の夜、総領から西城に帰る前に〉
  2. 大豆を指で潰せる位まで(5時間位)柔らかく煮る⇒失敗③ 〈朝7:30から大型ガスコンロにかけて12:30まで〉
  3. 大豆を煮ている間に麹を塩をよく揉みながら混ぜ合わせる(塩切り) 〈朝11:00 10時のお茶を飲んでから〉
  4. 大豆が柔らかくなると、ザルにあけて、汁と大豆を分ける  〈昼13:00 昼ご飯の後〉大豆煮
  5. 大豆をビニール袋に入れて潰す⇒失敗⑤  〈昼13:10〉
  6. 汁は、1時間くらい煮詰めておく(飴)⇒失敗④⑥ 〈昼13:20〉
  7. の大豆(40℃位)とをよく混ぜ合わせ、固さをみながら、6の飴を少しずつ加え、耳たぶくらいの柔らかさにする
  8. 味噌を保存する容器は、雑菌の繁殖を抑えるために35度の焼酎で拭いておく
  9. を野球ボールより大きめのボールにして、空気が入らないように容器に投げていく  〈昼14:30〉
  10. 味噌玉を入れたら、一段ごとに手で平らに押さえる
  11. 最後は、空気に触れやすい容器の縁に塩を少しずつ置いて、ラップでピッシリ蓋をして、空気を遮断する
  12. 塩枕を置いて、米袋をかぶせて紙ひもでしばる 〈昼15:00完成してほっと一息、お茶を飲む〉
  13. 仕込みから3ヶ月して、表面に水が出て来たら、発酵ムラを防ぐために天地返しをする
  14. 8ヶ月寝かせる 寝かせるときは、夏を越した方が美味しくなる

初めての味噌仕込みを振り返って

味噌づくり教室では、大豆を煮るまでは、先生がしてくれているし、大豆を潰すのも集まった参加者みんなでするので、そんなに何も考えず、簡単に出来そうな気になっていたけど、実際に自分でやるとなると、あれ??これってどうするんだっけ??とか、ガスの火加減とか、手順とか、分かってるようで、かなり曖昧だった!!今回は、夫君のお母さんに手伝ってもらいながら、一人でやっていたら、分量とかもいい加減になりそうだった時も、ちゃんと計った方がいいとアドバイスをもらったりしながら、なんとかなんとか出来ました。今回、ホーロー容器を購入する時(夫君に買ってもらったのですが)丸形27cmで14L、1個で十分なのに、容量を勘違いして、2個購入してしまっていたので、もう10〜12kgは、作れる容器があるんだよね〜(笑)というわけで、今回の失敗を忘れないうちにもう一度、近いうちに再チャレンジを心に誓い、出来る事なら、夫君も巻き込んで、3人で味噌仕込みをしたい!!そして、今回は、大豆で作ったけど、次回は、黒豆でも作ってみたい!!さらには、3年寝かせる3年味噌も作れるくらいになりたいな〜と夢は膨らむばかりです。(笑)

 

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広島県庄原市で"ヤマザキYショップ"を経営しつつ、各地でフラワーアレンジメント教室を開催。生年月日占い。健康オタク。カープ女子。2019年1月9日19時19分に入籍。47歳 新婚1年目。

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